脂肪为什么是传热介质呢（脂肪为什么是传热介质呢）

今天给各位分享脂肪为什么是传热介质呢的知识，其中也会对脂肪为什么是传热介质呢进行解释，如果未能解决您的问答，可在评论区留言！

文章目录：

• 1、油脂在烹调中的作用是什么?
• 2、脂肪在烹饪中会发生哪些变化
• 3、脂肪为什么是绝热体
• 4、脂肪的三大作用高中生物
• 5、食用油脂在烹调中的作用

油脂在烹调中的作用是什么?

油脂在烹调中的作用有五点：

一、促使菜品产生特殊的香味

采用油脂烹制而成的菜品，香味都很浓郁，这种效果在热制热食菜中尤为明显。因为油脂是一种很好的香味溶解剂，可使烹饪原料中所固有的亲脂性香味物质很好地溶解于油脂之中，从而使油脂具有浓郁的香气和口味，例如，将大葱用食用油炸制后形成的具有浓郁葱香味的葱油;用花椒炸制形成的具有麻香味的花椒油;用辣椒炸制形成的具有香辣味的辣椒油等，这些油在烹制热菜时常用于明油以增加其风味特色或拌制冷菜以增加菜肴的独特香味。其次，油脂是一种保香剂，烹饪原料在油脂的高温作用下，不但生成香味物质的速度快，而且生成香气物质的深刻程度也比在水中加热更为明显，生成的芳香气味更为突出，如葡萄糖分解成呋喃、甲基呋喃和各种羰基化合物，蛋白质分解为氨基酸，淀粉分解为有机酸、酚类等多种香味物质，脂肪对这些疏水性的香味物质具有很强的亲和能力，可以将其由挥发性的游离态转变为结合态。再次，油脂自身在加热过程中可分解成游离的脂肪酸和挥发性的醛类、酮类等化合物，将进一步为菜肴增加特殊的香味。

二、促使菜肴形成特殊的质地、口感

实践证明，油脂是重要的传热介质之一，在烹调过程中通过对不同油温的控制，可以使菜品的质地及口感达到一些特殊的效果，例如：温油锅可使原料蛋白质凝固，淀粉糊化，菜品形成脆嫩、柔软等质感，热油锅和旺油锅则能使原料表面的水分迅速蒸发、表层蛋白质快速凝固，使菜品形成酥香、酥脆或外焦酥内鲜嫩等质感。此外，利用油脂涨发干货原料时，还可使干货原料中所含的少量水分迅速蒸发，分子颗粒膨胀，并使原料本身所含的一部分油脂被排除出去，从而形成膨胀、松脆、多孔的制品，经水浸泡后成为软、绵、松等质感的半成品，便于切配，利于烹调，并且可以突出其独特的风味，如油发鱼肚、油发蹄筋等。

三、促使菜品形成较好的色泽及光亮度

色泽及光亮度也是提高菜品质量的重要因素之一。外形美观、色泽纯正、光亮夺目的菜品，定能提高其品质，增强人们的饮食欲望。

首先，在高温导热的情况下，可使原料表面所含的糖类、蛋白质等发生变性，羰基化合物与氨基化合物发生化学反应而导致变色，从而产生诱人食欲的金黄色或黄褐色，而且这些色泽是汽蒸或水煮等烹调方法根本就无法实现的。

其次，油脂可谓是一种脂溶性色素的天然溶剂，而好多原料中则恰好含有丰富的脂溶性色素，如干红椒、黄姜、番茄沙司、咖喱等，当油脂与这些原料共同加热熬制时，则可使原料中的部分色素溶解出来，均匀的分布于其中，再将该油拌制冷菜或烹调热菜均可使菜品色泽艳丽。

再次，食用油脂的密度小，不含水分(或含少许)，具有一定的黏度和反光度，可进一步促使菜品的色泽更加亮丽鲜艳，如蔬菜原料焯水时在沸水中加入少量食用油，油分子将会包裹在原料的表面，从而使原料色泽更加碧绿、光亮;在菜肴出锅前淋入明油，则会使菜肴更加滋润饱满，增强感光度。

四、隔热保温作用

由于油的比重小，温度较稳定，在加热过程中油脂总是浮在汤汁的表面，散热慢，就好似给菜品加了一个锅盖，既可减少鲜味物质的流失，又能提高锅内温度，缩短加热时间，节约能源，使菜肴具有熟烂、味美、不易冷却等特点。

五、杀菌消毒作用

油在加热后温度很高，可杀灭原料中的微生物，破坏原料本身的各种活性酶，从而对原料起到临时保存、防止变质的目的。实践证明，过油的肉在常温下能保存一天不变质，油炸面食可存放2～3天不变质。

脂肪在烹饪中会发生哪些变化

脂肪在烹饪中的变化 脂肪作为食物中重要的营养成分，在烹饪中可作为传热介质并能提高菜肴的风味品质，但在高温中也会发生下列各种变化。 脂肪热水解 原理：油脂在烹饪中，脂肪在热力作用下可被逐步水解，最终产物是甘油和游离脂肪酸。油脂中游离脂肪酸含量的变化，还会影响油脂的发烟温度。在油脂中游离脂肪酸含量增加，会降低油脂的发烟温度。发烟温度除了与游离脂肪酸的含量有关外，还与油脂的纯净度有密切的关系。

脂肪为什么是绝热体

动物的脂肪是三酰甘油。它在体内具有防止热交换的作用，原理和我们的被子差不多。

导致脂肪绝热的原因有以下2条：

首先，和脂肪的性质有关：脂肪是疏水的，但几乎所有的生物放能反应都在含水的基质内进行。因为热源不在脂肪囤积部位，所以脂肪相当于被子一样遮盖热源（无论是体内还是体外）起到保温作用。

其次，和脂肪的物理性质有关：脂肪密度低。结构蓬松，在物理上类似棉花。这样的结构有利于保持温度。原因是它本身导热系数很低。另外，再加上它的疏水性，更降低了了导热系数。

脂肪的三大作用高中生物

脂肪的三大作用高中生物

脂肪的三大作用高中生物，拥有秾纤合度的身材是每位女性的梦想，因此减肥成了女性一辈子的功课，但你有没有这样的经验，不管吃再少、动再多，顽固的脂肪就是不肯离开你的身体，下面看看脂肪的三大作用高中生物。

脂肪的三大作用高中生物1

脂肪的三大作用是储存能量、调节内分泌，还是身体的保护层。脂肪具有储存和提供能量的功能，还可以调节内分泌系统，作为身体缓冲层，脂肪是人体重要部分，能够润滑皮肤、固定内脏、

保持体温，如果脂肪堆积会出现肥胖症状，爱美人士可以到正规的医疗机构，通过抽脂术达到瘦身效果。吸脂减肥是利用负压真空吸引器，通过皮肤小切口到达皮下，将堆积的脂肪组织吸出，达到瘦身效果。

脂肪的生理功能，主要有以下几个方面：

第一、脂肪可以储存和供给能量，脂肪是人体储存能量和供给能量的主要来源，也是空腹和饥饿时能量的主要来源。

第二、脂肪可以提供人体的必需脂肪酸，必需脂肪酸不能靠人体自身合成，必须从食物中摄取获得，包括亚油酸和亚麻酸，是维持机体生长发育和皮肤正常代谢所必需的多不饱和脂肪酸。

第三、可以保温，脂肪不易传热，所以能防止散热，可以维持体温的恒定，还能抵御寒冷。

第四、脂肪可以促进脂溶性维生素和类胡萝卜素的吸收。

第五、脂肪可以影响月经以及生育，脂肪是多种性激素的原料。

脂肪其实是人体不可或缺的部分，是体内储存能量和功能的仓库。进食以后摄入的能量在胰岛素的作用下，可以以甘油三酯的形式高效能的储存在脂肪中，避免餐后血糖和血脂过高，而当我们处于饥饿状态时，储存在脂肪组织中的甘油三酯就可以分解给机体供能，避免饥饿导致的血糖降低。

通过氧化脂肪可以维持机体血糖的稳定，保持机体正常的生理代谢功能，每氧化1g脂肪可以释放出9000卡的热量，是糖类、淀粉和纤维的2.25倍。脂肪除了储能和功能作用以外，还具有重要的隔热、保持体温以及缓冲外界冲击力的作用，北极熊能在冰天雪地的北极生存，主要是在皮下有厚厚的脂肪用来保温和供能。

脂肪的三大作用高中生物2

油脂是人体三大营养物质的来源,也是某些脂溶性维生素的重要需要。含有胆固醇和甘油三酯。甘油三酯参与人体的能量代谢,而胆固醇是生物膜的重要组成成分。人体内含有三种主要营养物质:糖、脂肪和蛋白质,其中脂肪的供能效果最好。

肥胖对身体的益处,主要表现在以下几个方面:首先要保暖,脂肪存在一定的厚度,可以起到积极的保暖作用。但是,脂肪并非越多越好,适合的脂肪是在健康的基础上进行保暖。而且脂肪太多,会影响身体健康。其次既能调节新陈代谢,又能促进正常的新陈代谢,起到积极稳重的作用。通常要借助脂肪、糖、蛋白质等物质来维持。

脂肪包括人体自身的脂肪组织以及饮食过程中所摄入的脂肪。人体自身的脂肪组织的作用主要是维持人体脏腑组织功能，贮存能量，维持体温恒定，是人体的能量物质之一。

人体的脂肪主要来源于能量的.转化以及食物的摄取。食物中所摄取的脂肪主要来源于哺乳类动物，其作用主要是为人体提供能量，经人体消化吸收之后分解成二氧化碳喝水。

此外，脂肪与蛋白质以及碳水化合物是人体的三大营养物质，在人体需要的情况下可以相互转化，以供应人体的能量需求。

脂肪的三大作用高中生物3

脂肪是人体必需的三大生热营养素之一,脂肪是个统称，它包括中性脂肪，就是我们通常说的油、磷脂和固醇类，中性脂肪是动植物贮存脂肪的主要形式。

作用：

1、供给人体热量作用。脂肪在人体内氧化后变成二氧化碳和水，放出热量。由脂肪所产生的热量约为等量的蛋白质或碳水化合物的2.2倍。由此可见脂肪是身体内热量的重要来源。

2、构成身体组织和生物活性物质的作用。脂肪是构成身体细胞的重要成分之一，尤其是脑神经，肝脏、肾脏等重要器官中含有很多脂肪。脂肪在体内还构成身体组织和生物活性物质，如细胞膜的主要成分，形成磷脂、糖脂等。

3、调节生理机能的作用。因为脂肪不是良好的导热体，所以皮下的脂肪组织构成是保护身体的隔离层，能防止体温的放散。所以脂肪有保持体温的作用。脂肪还可以为身体储存“燃料”作为备用，吃进脂肪以后，一时消耗不完的部分可以存在体内，等身体需要热量时再利用。此外，脂肪还有保护内脏器官，滋润皮肤，和防震作用。

4、溶解营养素的作用。有些不溶于水而只溶于脂类的维生素，只有在脂肪存在时才能被人体吸收利用。

5、维持人体体温。脂肪是热的不良导体，能有效地抵御环境温度变化。棕色脂肪（brown脂肪）具有独特的保温作用，它只产生热.不产生能，故只维持体温。儿童年龄越小，体内棕色脂肪越多。

食用油脂在烹调中的作用

食用油脂在烹饪中的作用

烹饪原料学通常把食用油脂分为植物性油脂和动物性油脂两大类，常用的动植物油脂有猪油、牛油、羊油、鸡油、奶油、豆油、麻油、花生油、菜籽油、棉籽油等。此外，还有一部分半成品复合油，如红油、咖喱油、葱油、蒜油、花椒油等。油脂的使用可以丰富菜点的品种、提高菜点质量、优化菜点制作工艺，下面，笔者就从应用的角度，谈谈油脂在现代烹饪中的作用。

一.食用油脂的增色护色作用

成菜色泽除了与菜肴的主配料和调料的颜色有关系外，还与烹调用油的增色、护色作用有关。

成菜色泽要求洁白时，必须选用颜色较浅的油脂，如制作“芙蓉鱼片”、“鸡汁鱼肚”、“香炸云雾”等菜肴时，为了保证成菜色泽洁白，就一定要选用猪油；炸制色泽要求较浅的酥点，也多选用猪油。另外，炒制色泽翠绿的蔬菜，一般也选用猪油或色泽较浅的色拉油。烹制成菜要求色泽红亮的炒菜、红烧类菜肴，可选用颜色较深的油脂，如烹制“鱼香肉丝”、“红烧鱼”时，除了选用泡椒、豆瓣等调料外，还可以选用菜籽油、花生油等油脂，它们不仅可以使菜肴色泽更加红亮，并且还可以使菜肴的香味更加浓郁。制作汤菜时，如果要求汤色浓白，就要选择乳化作用较强的猪油或豆油；清汤菜一般不用油，而制作红汤菜肴时，为了达到油封汤面、色泽红亮的效果，则要选择菜籽油、花生油、牛油等。

为了保持绿色蔬菜的颜色，也要用到油脂，一般是在蔬菜氽水时，可以在锅中加入少许色拉油，但也可在氽熟后淋少许色拉油焐油。为了使凉菜色泽光亮，在装盘后可以在表面刷一些麻油。另外，原料中含有的色素大多是脂溶性的，为了使色素充分溶出，就少不了要用到油脂，如川菜中的红油，就是辣椒中的红色素充分溶解到菜籽油里，才使其色泽如此红亮的。

二.食用油脂的增香作用

油脂在烹调中的增香作用主要表现在两个方面：一是油脂本身具有香味或用作芳香物质溶剂的作用；二是通过油脂的高温加热使原料产生香气。

为了增加一些菜肴的香气，常在菜肴即将出锅或出锅后淋上一些香味较浓的油脂，如麻油、葱油、花椒油、蒜油、鸡油、奶油等。“红烧鳗鱼”出锅时淋入麻油可去腥增香，“榨菜肉丝汤”出锅时滴上几滴麻油则香气四溢，“松子炒玉米”出锅前加少许奶油，成菜奶香扑鼻，还有“麻辣豆腐”淋花椒油，“鸡油菜心”淋鸡油，都能使成菜各具特色。不过，用淋油的方法来增加菜肴的香气也需注意三点：一是淋入的油脂要与原料的香气和谐，如在“青蒜炒肉丝”中淋入奶油，肯定有点不伦不类；二是淋入的油脂不能影响成菜的色泽，如在“芙蓉鸡片”中淋上麻油，就会破坏其洁白的色泽；三是淋入的油脂不能掩盖原料的本味，味道本身就很纯正鲜美的原料，就不用再淋油增香了。

油脂在高温作用下，发生多种复杂的化学反应生成芳香物质，从而增加菜肴香味：油脂加热后本身会产生游离的脂肪酸和挥发性香味的醛类、酮类；原料中的碳水化合物在加热过程中也会产生香气成分，如葡萄糖加热后会生成呋喃和多种羰基化合物，淀粉受热会生成有机酸、酚类等多种香气成分；另外，氨基酸也能与油脂中的羰基发生羰氨反应，从而产生诱人的香气。

三.食用油脂的乳化和起酥作用

在制作奶汤类菜肴时，我们希望成菜汤色浓白，油脂与汤汁充分混合在一起，这时我们可以选择一些含天然乳化剂较高的油脂来制汤，如猪油中含有大量的卵磷脂，冷压后的大豆油中含有大量的大豆磷脂，选用这两种油脂做菜，经过充分的加热乳化后，油脂和汤汁就可以很好地溶合在一起，使汤汁白而浓稠，而且还能较长时间保持稳定。在制作熘制菜肴时，为了使芡汁明亮、醇厚，也往往要加入适量的油脂，经过充分的搅打后，油脂就可以和芡汁很好地溶合在一起。

烹调中还大量用到油脂的起酥作用。在调制酥炸菜肴的酥糊时要加入一定量的油脂，油脂加入量的多少是酥糊炸制后是否酥脆的关键，加入的油脂量少，糊炸好后硬而不酥，加入的油脂太多则糊太酥松而易碎。调制酥糊一般只选用精炼植物油。在调制油酥面团时，将油脂和面粉充分搓擦，扩大了油脂的表面积，使油脂均匀地包裹在面粉粒外面，油脂的表面张力使面粉粘连成团，由于没有水分，不能形成面筋网络，因而制成的面点比较松散，口感酥脆。由于猪油色泽洁白，香味醇正，起酥性好，故在中式油酥面点中一般都用它作为起酥油，奶油则主要用于西式面点中，不过，猪油和奶油各有其营养和工艺特性方面的缺陷，现在油脂工业已开始人为对动植物油脂进行氢化，生产出更适合制作油酥类点心的专用起酥油脂。

四.食用油脂的成形作用

油脂在菜点制作中还有辅助菜点成形的作用，这其实是利用了部分油脂可塑性强的特点。常用油脂中只有猪油和奶油的可塑性较好，在菜点的成形中用得也较多，如山东甜菜“响铃水晶球”就是在花仁外面包上一层猪油，搓成球形馅心，经挂糊入油锅炸制后，猪油溶化，花仁留在空心的糊壳里，就成了“响铃”；江苏菜“藕粉圆子”是用猪油将松散的八宝果仁凝结成团，搓成球形后，再滚上藕粉入锅氽熟而成。奶油中含有部分水分，经搅打后可充入大量的空气，具有很好的可塑性，可用于蛋糕的裱花工艺中，另外，“黄油雕”也是充分利用了奶油的可塑性特点。

五.食用油脂作为传热介质的作用

从传热介质的角度看，食用油脂在烹饪中的一些作用是其它介质无法代替的。食用油脂的燃点高，一般都在300℃以上，而且油脂的热容量小，同样的火力加热，油脂比水的温度升高快一倍，停止加热后，温度下降也更快，这些特点都便于灵活地控制和调节温度，使原料受热均匀，以制作出各种质感的菜肴。

那么应该怎样选择最合适的油脂来传热呢?一般来说，用中低油温或高油温短时间制作菜肴时，只需根据上述几种因素选择油脂即可，而需要高油温长时间烹制的菜点，就必须根据油脂的发烟点来决定。油脂的发烟温度与油脂的种类和精制程度有关，常见的几种油脂的发烟点分别为：豆油195℃、菜籽油190℃、棉籽油220℃、麻油175℃、奶油208℃、猪油190℃，而各种油脂的精炼油的发烟点又比其原油高约40℃，因此，需高温长时间炸制菜点时，一般宜选用精炼油，但有时为了让菜点更快上色，也可以选择原油炸制。

无论哪种油脂，长时间高温加热后，都会氧化变性，而经过适当氢化的油脂，其稳定性都将大幅度提高，这种氢化油脂目前已广泛应用于方便面的油炸工艺，相信不久后，还会在中餐烹调中得到应用。

六.食用油脂增加菜点营养的作用

油脂是人体热能的来源之一，同时还可供给人体必需的脂肪酸，对人体健康有着重要作用。油脂中的必需脂肪酸———亚油酸含量是衡量油脂营养价值的一个重要指标。常用油脂中，亚油酸含量占脂肪酸总量的百分比分别为：猪油8.3、牛油3.9、奶油3.6、鸡油24.7、豆油52.2、玉米油47.8、芝麻油43.7、菜籽油55.6。相对来说，植物油脂里边的亚油酸含量比较高，因此食植物油更有利于人体健康，尤其是大豆油、芝麻油和花生油。

在烹调中，油脂除了以上六大作用之外，还有其它一些作用，比如说，可以增加菜点的润滑口感；比如说，可以利用油脂不易散热的特性，用油封在汤菜的表面，以保持菜肴的温度等等，这里我就不再赘述了。

综上就是 baike.aiufida.com 小编关于脂肪为什么是传热介质呢的知识的个人见解，如果能够提供给您解决脂肪为什么是传热介质呢问题时的帮助，您可以在评论区留言点赞哟。