清汤鸡豆花是谁发明的（鸡豆花的来历）

百科问答网今天要给大家分享的是有关清汤鸡豆花是谁发明的的知识，希望对于各位朋友学习鸡豆花的来历的过程中有帮助。

文章目录：

• 1、成都美食之鸡豆花
• 2、国宴四菜一汤标准是由谁在什么时候定的？
• 3、怎样做豆花？
• 4、鸡肉豆花怎么样，好不好的默认点评
• 5、鸡豆花是啥

成都美食之鸡豆花

      成都美食之鸡豆花是川菜“百莱百味”中清淡醇厚的代表性经典菜肴，因将鸡肉加工成豆花状而得名，有“吃鸡不见鸡” “以荤托素”之说。此菜已有百余年历史，在清末的《四季菜谱摘录》和《成都通览》中均有记载，现已成为国宴佳品，在川菜中有极高的知名度和影响力。

核心食材

 1.鸡脯肉、火腿、菜心、清汤

 2.味型:威鲜味型

 3.风味特色:汤清菜白，咸鲜味型醇，质地细嫩

制作工艺

 1.鸡脯肉加工成泥状，加入姜葱水、蛋清、食盐、料酒、胡椒粉、水淀粉后搅匀成鸡浆。

 2.锅中掺入清汤烧沸，倒入鸡浆，用小火慢煮至呈豆花状，舀入汤碗中，灌入清汤，放人熟菜心和火腿末即成。

国宴四菜一汤标准是由谁在什么时候定的？

四菜一汤 周总理亲定国宴标准

1949年10月1日开国大典之夜，中央人民政府在北京饭店举行了新中国第一次盛大的国宴。当晚，新中国的开国元勋们以及社会各界代表、来宾共600余人出席了新中国的第一次国宴。1959年人民大会堂建成以后，我国欢迎来访国宾的正式宴会通常在人民大会堂宴会厅举行，有时也在钓鱼台国宾馆举行。

自开国第一宴以来，国宴的变迁引人注目，国宴的改革与时俱进。

四菜一汤，这是当年周总理定的标准，一直延续至今。1984年后，外交部根据中央和国务院有关领导的指示，对国宴的改革做了具体明确的规定，国宴的标准:总书记、国家主席、委员长、总理、军委主席、政协主席举办的宴会，每位宾客为50至60元，如果宴请少数重要外宾，则在80元以内掌握开支，一般宴会每位宾客标准为30至40元。之后再次确定，宴请来访外宾的次数不宜过多，宴请时中餐四菜一汤，西餐一般两菜一汤，最多为三菜一汤。同时规定，国宴一律不再使用烈性酒，如茅台、汾酒等，根据客人的习惯上酒水，如啤酒、葡萄酒或其他饮料。所述规定，执行多年，直至新标准实施。

怎样做豆花？

鸡豆花是一道制作极为精细的工艺菜肴，在四川道佛宫观，香积厨有“吃鸡就似鸡”、“吃肉就似肉”的烹饪技艺，即将素料制成有荤味的菜肴，即所谓“以素托荤”。在四川餐馆，则反其道而行之，来一个“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”，将荤料制成素形，即人们所谓的“以荤托素”。鸡豆花就是荤托素的代表菜。1909年出版的《成都通览》和清末时的《四季菜谱摘录》均有记载。

鸡豆花是用鸡脯肉茸、熟火腿和鸡清汤制成。成菜形似豆花，质地滑嫩，汤清肉白，鲜美异常。

其制作工艺是：将母鸡脯肉用刀背捶成茸，理弃筋后装碗内，加清冷汤澥散，再加鸡蛋清、水豆粉、盐、味精、胡椒粉等和匀。锅洗极净后，放清汤烧沸，将鸡茸浆倒入搅匀，转小火煨，待渐渐凝聚成豆花状时，将氽熟的菜心置于汤碗中，再将鸡豆花舀在菜心上，最后将清汤轻轻注入，撒上熟火腿末即成。要制好鸡豆花，必须选用老白皮鸡的脯肉，捶茸要精细，用汤、蛋清、水豆粉和精盐比例要恰当，冲豆花时要掌握好火候。

色香味：色金黄、鲜、嫩

主料：鸡脯肉150克。 豌豆苗50克、熟火腿末25克。蛋清65克。

辅料：味精0.5克、盐3克、水豆粉乃克、胡椒粉1克、清汤750克。

制作：

1)鸡脯肉去筋，用刀背拍松，捶茸，去尽筋络，再用刀反复剁细成鸡泥；

2)加入冷清汤搅散，再放蛋清、味精、盐、水豆粉、胡椒粉等和匀；

3)锅洗净置火上，注清汤烧沸，将鸡茸浆搅匀后入锅内；

4)待微沸将锅移小火上煨10氽分钟，使之凝聚成鸡豆花；

5)豌豆苗入沸水中氽熟，捞入汤碗中，然后舀入鸡豆花，并灌入清汤；

6)撒上熟火腿末即成。

鸡肉豆花怎么样，好不好的默认点评

鸡豆花这道菜的发明与后蜀主孟昶的爱妃花蕊夫人有关。因花蕊夫人胃弱，孟昶下令让御厨为她做一道易消化的食物。御厨想尽办法，最后从细嫩柔滑的豆花中找到灵感。

而由于鸡豆花这道菜，

工序极其复杂，不易制作，

因此，只有在国宴或招待上等宾客时，

才会出现在菜单上。

那么，鸡豆花这道工艺繁复的传统成都菜，

究竟是如何制作的呢？

要将鸡肉做成豆花状，“制茸”是关键。这其中，一道精细的工序必不可少，那就是除筋。如筋未去尽，就无法呈现出如豆花般的细嫩。

❶锤。将猪皮搁放于菜板上，再取适龄母鸡的胸脯肉放在猪皮上，用刀背慢捶。

❷除筋。随后将这碗手感滑腻的鸡茸加入蛋清、淀粉、食盐，倒入用鸡、鸭、棒骨、干贝等食材熬制了5个小时并吊汤8个小时滤制而成的清汤中，将鸡茸顺时针搅拌至糊状。

❸也是制作鸡豆花最后也是最为重要的工序——冲。冲是川菜烹饪中难度较高的烹饪方法之一。冲的快慢、方向、多少，直接关系到菜品最后的成型。

慢火熬煮了20分钟，最终，将这碗豆花状的鸡肉放入清汤中，配上枸杞、火腿与豌豆尖的嫩叶，一道传统工艺烹饪而成的鸡豆花终于完成了。

尽管工序复杂，但这道如此精美可口的老成都味道并不会消失，因为有无数热爱美食的人正在追寻它的足迹。

鸡豆花是啥

鸡豆花是四川地区以鸡肉和火腿为原料的特色传统名菜，至今已有百余年的历史。此菜为四川厨菜的看家菜，成菜颇有特色，为川中清淡醇厚的代表菜之一。讲究“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”，将荤料制成素形，即人们所谓的“以荤托素”。

做法

[原料]

鸡脯肉...125克 湿淀粉....40克

熟火腿末...5克 川盐.....3克

鲜菜心....5根 味精....1.5克

清汤....1500克 胡椒粉...0.5克

鸡蛋清....4个

[烹制方法]

1.将鸡脯肉去筋，捶成红茸，盛入碗内，用清水 50克解散，再加入鸡蛋清、湿淀粉、胡椒粉、川盐 2克，搅成鸡浆。鲜菜心放入沸水内焯一下，用清水漂凉，修整齐。

2.炒锅置旺火上。放入清汤 1300克加川盐烧沸，再将鸡浆加冷清汤调稀搅匀倒入锅内，轻轻地推动几下，烧至微沸，将锅移至小火上冲 10分钟，待鸡浆凝成雪花状时，先在大汤碗内放入菜心，再将鸡豆花舀在其上。锅内清汤加味精注入碗内，最后在豆花面上撒火腿末即成。

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