山药为什么炒的是黑的呢（山药为什么炒出来是黑的）

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文章目录：

• 1、淮山炒完为什么会变黑?
• 2、山药炒后为什么会变黑
• 3、山药炒时为什么会发黑

淮山炒完为什么会变黑?

削皮淮山药产生酶的褐变造成色调变深。褐变的产生关键有三个标准：花青素勒物质，多酚氧化酶和氧。淮山药去皮后曝露在空气中，在其中的多酚类物质和氧产生反映造成邻醌，再进一步氧化聚合而成深褐色素和色素。

淮山怎么炒不会变黑？ 淮山的药用价值 淮山属薯蓣科薯蓣属，是家山药种的一个变种，原产我国亚热带地区，以地下肥大的肉质块茎供食用。淮山是粮菜兼用作物，可炒食也可煮食。

山药中含有一定量的多酚类物质，也含有多酚氧化酶，在切开之后接触到空气中的氧气，酶的活性增强，会将多酚类物质氧化成醌类物质，呈现出黑色，这和苹果、茄子、土豆等变色是一个道理。

山药炒后为什么会变黑

以下是山药炒后会变黑的原因：去皮山药发生酶的褐变导致颜色变深，褐变的发生主要有三个条件。第一个条件是多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。

山药去掉皮后，炒山药发黑的原因是，在山药内有一种酚类物质，这种物质接触空气的中氧气，就会使山药发黑，所以只要与空气不直接接触就可以避免发黑了。

用铁锅炒山药，山药变黑的原因是：山药属于钙淀粉食物，这种食物不适合用铁锅烹饪的，山药中的酚类物质还会和铁离子发生反应，生成一种深蓝色的或黑色的络合物，出现山药变黑的现象。

山药炒时为什么会发黑

山药做出来发黑的原因有多种可能。可能是因为山药在加工过程中没有及时用水浸泡，导致表面暴露在空气中，与空气中的氧气接触后形成“酶媒介氧化反应”，使其表面发黑。

用铁锅炒山药，山药变黑的原因是：山药属于钙淀粉食物，这种食物不适合用铁锅烹饪的，山药中的酚类物质还会和铁离子发生反应，生成一种深蓝色的或黑色的络合物，出现山药变黑的现象。

山药去掉皮后，炒山药发黑的原因是，在山药内有一种酚类物质，这种物质接触空气的中氧气，就会使山药发黑，所以只要与空气不直接接触就可以避免发黑了。

这是由于山药里含有的一种酶造成的，当山药削皮后暴露在空气中，这类物质就和空气中的氧份发生化学反应，而形成了褐色素和黑色素。

原因方法如下：使用金属刀切山药会产生氧化作用，这样可致使山药变黑，所以在切山药时最好作用竹刀或塑料刀。

这是去皮山药发生酶的褐变导致颜色变深。褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。山药削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。

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