关于ketchup是谁发明的的信息

本篇文章给大家谈谈ketchup是谁发明的，以及对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。

文章目录：

• 1、西红柿炒鸡蛋是谁发明的?
• 2、番茄酱和番茄沙司有什么区别？
• 3、番茄酱如何彻底改变了食品的种植、加工和管理方式
• 4、ketchup原来是中文音译
• 5、鱼露，一味穿越千年并影响世界的鲜美

西红柿炒鸡蛋是谁发明的?

三： “西红柿炒鸡蛋”是国人的发明。

怎么见得呢？

1. 因为从西红柿的历史发展来看，西红柿从南美秘鲁传入中美洲的时间无法考证，但可以确定的是美洲的印加人和阿兹台克人早在公元前700年就开始种植西红柿了，而食用西红柿的可考时间却是16世纪。第一批食用者是玛雅人和墨西哥南部地区的原住民，他们食用的方法就是生吃，而没有经过烹调。

2. 西红柿在1590年之后才传到英国。一个叫吉拉尔德�6�1贺伯尔的庸医知道西班牙人和意大利人都爱吃这个，即使这样，他仍然坚持认为西红柿是有毒的，因此，也没有列入菜谱，所以食用的方法还是生吃。

3. 大概到了1750年左右，西红柿就传到了北美，美国人也吃了，当时吃的人还是不多，大家主要把它当成装饰性的植物。

连美国第三任总统托马斯�6�1杰斐逊在巴黎也吃过，

后来回国之后不仅大吃特吃，而且加以推广，

当时美国人不是把西红柿当成一种日常蔬菜来吃，只是在夏天当水果来吃。因此，也没有进行烹调。

4. 到了17世纪的时候，英国船员发现了一种中国南方水手用来腌鱼的酱料（是用核果和菇类制作的），觉得味道十分鲜美。接着它便传到了英国，人们开始将所有咸味的、内含多种香料的浓酱汁都称为kctehup。当时欧洲有很多种ketchup，原料包括核桃、凤尾鱼、蘑菇、黄瓜等等，但没有一种ketchup使用西红柿。美国人亨利�6�1海因兹很有创造性地ketchup了一下，把西红柿加进酱中，

这就是今天我们食用的调味番茄酱了。

从这里可以看出，西红柿在美国被制作成了西红柿酱， 但是并没有进行实际的与鸡蛋的烹调的菜品。

那么，又是如何能证明“鸡蛋炒西红柿”就是国人誉橘虚发明的呢？

从我查的资料来看，我发现，所谓的”鸡蛋炒西红柿“，就是以前的”木须肉“， 而”木须肉“这道菜在明代的菜谱上是有的！！哈哈， 而同时的西方，仍然把西红柿做成佐餐的酱， 而并没有拿西红柿和任何蔬菜或者肉类同时烹调，因此，我得出结论： ”西红柿炒鸡蛋“是国人的发明！！！

也可能有人会问，为何”西红柿炒鸡蛋“又叫”木须肉“呢？

原来，这个“木须”就是”苜蓿“，而不是一般饭店的菜谱上那样写的“木须”。而叫这个苜蓿是因为鸡蛋炒熟后类似苜蓿花，所以取这伍磨个庆燃名字。

因此，”西红柿炒木须“就是”西红柿炒鸡蛋“

而木须肉就是鸡蛋炒肉，里面的一般会加木耳和黄瓜片，做以点缀。

番茄酱和番茄沙司有什么区别？

番茄酱和番茄沙司的区别在颜色不同，成分不同，口味不蔽毕同，用法也不同。

如果是番茄酱的话，那么颜色可能是深红色，而番茄沙司的颜色可能颜色更为鲜亮一点，番茄酱可能更加粘稠，流动性不强，番茄沙司可能更加稀一点儿流动性更强，蕃茄酱的主要成分还是番茄但是番茄沙模山司，可能除了番茄酱还加有其他的调味品，所以说番茄酱和番茄沙司的区别还是很宏码芹大的。

番茄酱，以成熟红番茄为原料，经过打破、打浆、去皮、杀菌，制作而成，拥有不可缺少的多种营养物质，例如糖醋系列的菜谱，其中就有番茄酱的功劳，上色、酸甜味都来自于它，番茄酱不能直接食用，必须经过加热，适用于热烹饪。而番茄沙司，是在番茄酱的基础上，又重新进行了二次加工，在色拉油中炒熟制成，番茄沙司的原料中，主要含有水，番茄酱，白砂糖，酿造食醋，食用盐，添加剂等，而番茄酱的原料，只有番茄而已。

番茄酱如何彻底改变了食品的种植、加工和管理方式

番茄酱可以说是美国最普遍的调味品。97%的美国人冰箱里有一瓶番茄酱，通常是亨氏，我们每年购买大约100亿盎司的红色食品，几乎每人每年三瓶。据说我们花了更多的钱在莎莎酱上，但就体积而言，番茄酱是排在首位的。

色泽鲜红，香、甜、咸，充满了“肉味”的番茄酱，番茄酱提供了色彩和调味品的口音，以及熟悉和加强的气味和质地。这是对美国饮食的完美补充：与咸味和脂肪味形成对比，同时增强我们最受欢迎食物的甜味。虽然我们认为它“仅仅”是我们真正吃什么的调味品，但它却帮助改变了食物的种植、加工和管理方式。

我们在薯条、汉堡包和热狗身上涂上番茄酱（尽管对许多人来说，番茄酱和热狗是令人厌恶的）。我们把它倒在鸡蛋、mac和奶酪、面包和油炸蛤蜊条以及鸡手指上。我们把它作为调味汁和砂锅菜的配料。早在20世纪80年代，政治家和活动家甚至就番茄酱在学校午餐中作为蔬菜的地位展开了争论，尽管在后来的几十年里，番茄酱的远亲萨尔萨（salsa）和比萨上的番茄酱都做了这种切割。

番茄酱是世界新型工业化食品的典范，它独特的甜味和辛辣的味道来源于严格的批量生产。典型的美国人，番茄酱是无缝的标准化和批量生产的质量，以及清洁和低成本，美国人传统上重视在他们的食物，往往以牺牲口味。货架的稳定性，本质上，创造了我们所谓的“美国风味”。

番茄酱不是在美国发明的。在中国早期，它是一种发酵的无西红柿鱼露。英国水手购买了这种被17世纪的中国和印尼商人称为ketsiaporcetchup的调味汁，以缓解他们在船上吃的干的和普通的硬糖和咸猪肉。在接下来的几个世纪里，番茄酱遍布大英帝国，与海军一起周游世界。当他们回到英国时，水手们和其他人试图复制番茄酱，以使标准的、油腻的肉和土豆谨改菜或炖鱼更鲜活，或者为肉汁和肉汤添加风味。菜谱作者和小制造商们尝试着重新创造酱汁的复杂口味，用坚果、蘑菇或葱代替鱼。19世纪早期的大多数烹饪书中都有各种番茄酱的菜谱。

，但当番茄酱与番茄结合并工业化装瓶后，它就变成了真正的美国菜。1817年，英国出现了一种早期的番茄酱配方，要求“一加仑优质的、红色的、完全成熟的番茄酱（原文如此）”，还有凤尾鱼、葱、盐和各种香料，而真正发明番茄酱的是美国人。

美国番茄酱，起源于现在的墨西哥和南美，被西班牙征服者引进到欧洲和北美，到19世纪已经有了一种无处不在的花园植物。（早些时候，人们认为西红柿是不健康的，甚至是有毒的）西红柿成为许多酱汁或炖菜的基础，不久之后，西红柿被装瓶成浓缩发酵的番茄酱，用醋和香料腌制，就像家庭主妇做蘑菇番茄酱一样。

但是历史学家安德鲁·史密斯指出，番茄酱变得非常流行，它的使用迅速蔓延到美国的所有地区。19世纪的美餐，很像当时的英国饮食，包括炖菜、汤、粗切的肉、蔬菜和水果，以及面包、面包和更多的面包。西红柿番茄酱的味道和颜色实际上增加了一些相当单调的蛋白质和谷物组合。

美国制造商在19世纪末开始批量生产西红柿番茄酱，这种加工形成了调味品独特的风味。早期瓶装番茄酱发酵或变质的速度相对较快，但工业生产者发现，添加额外的醋有助于保存它们。随着时间的推移，他们添加了越来越多的醋，然后他们开始添加糖，以平衡醋的酸味。番祥租判茄酱变得比原来更甜更酸了。美国人逐渐适应了这种特殊的风味的商业番茄酱，这是不同于家庭厨师生产的番茄酱。它的质地更厚，用更多的糖制成，比自制的有更明亮，更讨人喜欢的红色（由于添加剂和保存方法）型世。工业化番茄酱开始影响其他美国食品。随着美国城市的发展，食客、汉堡包店和鸡舍的数量也在增加，这些地方经常供应油腻的食物，与番茄酱搭配得非常好。总部位于匹兹堡的海因茨公司（H.J.Heinz Company）的

食品科学家们最终找到了甜味、咸味、酸味和鲜味的完美平衡，正如作家马尔科姆·格拉德威尔（Malcolm Gladwell）所指出的那样，创造出一种精确校准的产品，其他人很难复制这种产品——一种“柏拉图式的番茄酱理想”。亨氏公司在国际博览会上展示了自己的产品，将番茄酱的福音传遍了北美、不列颠群岛和其他地区。

凭借其恰到好处的配方，以及其制造范围和全球抱负，迅速成为美国番茄酱的主要生产商，销售额达500万到20世纪初，

除了其工业配方外，海因茨还在开发、完善和推广卫生生产方法方面发挥了重要作用，不仅为其番茄酱，也为其生产的数十种产品。该公司帮助标准化瓶子和罐头消毒，坚持工人遵守严格的清洁规则，甚至推动卫生食品加工立法。其他大型食品加工商也紧随其后。这家公司制作了番茄酱，然后番茄酱影响了其他所有东西的加工方式。

在本世纪后期，在改变了美国食物的口味和管理方式之后，番茄酱也有助于改变其生长方式，这种说法也许并不牵强。番茄育种和机械收割机技术的创新，部分是由于对调味品的需求，帮助定义了现代工业农业。在20世纪60年代，加州大学戴维斯分校的科学家开发了一种机械番茄收割机。大约在同一时间，植物遗传学家完善了一种厚皮、圆形状的番茄，可以承受机器收割和卡车运输。这种新的西红柿可以说是缺乏味道，但它出现的完美的育种和收获技术风暴，使得稳定的西红柿供应，使瓶装商和罐头商得以继续经营。几乎所有用于调味汁和番茄酱的西红柿都是这一时期的产品，美国

Heinz广告中生产的许多其他水果和蔬菜也是这一时期的产品，该广告来自1896年《波士顿烹饪学校烹饪科学和国内经济杂志》。（图片由 *** 公共资源提供）

早期，番茄酱起到了很好的平衡作用，具有“为每个人提供某种东西的特殊和前所未有的能力。”番茄酱成为“最主要和最受欢迎的调味品，它对美国人的吸引力深广，食品历史学家伊丽莎白·罗津（Elizabeth Rozin）写道，她称之为“烹饪世界语”。番茄酱起着阶级平等的作用。不管是在哪种教育环境下，美国人都可以去路边的餐馆或烧烤店。对大多数人来说，汉堡和薯条加上番茄酱是一顿民主、美味的最低孟分母餐。今天番茄酱的吸引力部分是因为它体现了美国人所推崇的原则，包括一致性、价值和清洁。此外，罗津指出，番茄酱的使用是由在准备和呈现上被视为“美国人”的食物和膳食所决定的：想想汉堡包和薯条，“ballpa”

ketchup原来是中文音译

为什么番茄酱要叫ketchup，不叫tomato sauce？在网上找了些资料，这下总算搞清楚了。

它们味道不一样，吃法也不一样。

tomato sauce即番茄酱汁——以番茄为主要材料做成的酱料，会添加油、肉或高汤，是热料，做意面或者披萨用的就是它，也可以炖菜或者做火锅汤底。

ketchup即番茄酱则是冷料，它是用番茄、糖、醋和一些香料混合制成，通常用作蘸料，比如吃薯条、热狗、汉堡，蘸的就是ketchup。

ketchup里面一定有加醋或醋酸，但是tomato sauce则不会加。

早在公元前三百年，我们的斗敏祖先就已经发明了很多好吃的酱料，其中一种当时特别流行的酱料是用凤尾鱼腌制而成的，味道很独特，很下饭，就这么吃了一百年，单调的鱼酱已经不够满足，老祖宗就在里面加入新的材料——豆子，这样又吃了一千多年，到明朝，复古风让纯鱼酱在南方又火起来，这种酱料，在闽南语里叫“ke-chiap”，“ke”是腌鱼，“chiap”是汁，普通话则叫鲑汁。

这种酱汁味道鲜美，极受欢迎，当时福建航海业发达，很多福建移民就把“ke-chiap”带到了东南亚一带，印尼、马来、菲律宾等地开始大量生产“ke-chiap”，随后又被水手传到英国，英国商人看到商机，把这种酱料当做进口的顶级调料带到本国售卖，“ke-chiap”就音译成了“ketchup”。

之后他们开始尝试改造调料以降低成本和更符合自己的口味，比如往里面加入葱和空孝枝蘑菇，甚至还有加啤酒和生蚝的。

慢慢地，鱼类海鲜的比重不断下降直至19世纪中叶已经彻底消失，蔬菜和香料的比例则一直在增加，而番茄加入ketchup大家庭则要到19世纪。

ketchup之后又传到美国，美国人更喜欢酸甜粘稠的口感，1910年，亨氏公司发现在ketchup里多加番茄、糖和醋，既能获得慎樱更好的口感，又能延长保质期，由此亨氏真正成为ketchup界的大亨。

你去超市，货架上一定摆着亨氏番茄酱，麦当劳、肯德基所用的番茄酱也都是亨氏的，作为目前全球最大的番茄酱制造商，瓶装番茄酱在全球的年销售量高达6.5亿瓶,占全球市场份额76.8%，可以说，亨氏就是番茄酱的代名词，说Heinz就等于ketchup。

鱼露，一味穿越千年并影响世界的鲜美

潮菜调味品众多，蘸料也非常多，所以素来有 “一菜一碟” 的说法，每种菜配的蘸料都不尽相同。这些众多的调味与蘸料，有些是使用历史非常久的传统酱，例敏液如黄豆发酵的普宁豆酱；有些是近代才传入潮汕并改良过的“舶来酱”，例如沙茶酱。

而其中，有一味，我国是沿海地区非常传统且古老的调味品， 不仅在潮汕广泛使用，还直接间接地影响世界上的其他菜系 ，那就是与咸菜、菜脯并称“潮汕三宝”的—— 鱼露。

= 鱼露的前世今生=

鱼露，是我国沿海地区非常传统且古老的一味调味品，目前查到的最早可追溯的文字记载，为 距今1400多年前的北魏末年，在农学家贾思勰所著的《齐民要术》 。

在书中作酱法一节，有提到一种名为 “鱼酱” 的酱汁：“不用切橘亩。去鳞，净洗，拭令干，如脍法披破缕切之，去骨。大率成鱼一斗，用黄衣三升，一升全用，二升作末。白盐二升，黄盐则苦。干姜一升，末之。橘皮一合，缕切之。和令调均，内瓮子中，泥密封，日曝。勿令漏气。熟以好酒解之。”

大体意思是，用生鱼去鱼鳞洗净，去骨加盐，密封发酵。 这种鲜鱼不去内脏，码盐腌制，取其腌制汁液的做法，与传统鱼露做法如出一辙 ，只不过当时称为鱼酱。而贾思勰还引用了崔浩所著《食经》里的加酒的制鱼酱法，用酒来帮助发酵，这种做法一日便可食用。虽然崔浩所著《食经》早已失传，但可以从这一点看出，鱼酱制法的出现，要比贾思勰所在的北魏更早。而贾思勰也提到了鱼酱由来的传说，认为是当年汉武帝逐夷于海滨时，偶然发现的当地渔民的一种制酱工艺，如果记载属实，那么 鱼露的诞生至少是距今两千多年前 的事情了。

在杨坚的《〈 齐民要术〉中的鱼酱加工探析》一文中，也详细的对比了鱼酱法中不同做法的异同，且多取用海鱼为原材料，并且认为这种做法在北魏时期已经非常成熟，是继承于汉代又长足发展的一种制酱工艺。而洪光住在《我国鱼酱起源初探》一文中，提到了鱼露的起源至少可以追溯到北魏的鱼酱，但 更早的起源可能是2000年前的汉代的鱼醢，也是鱼鲊（即糟鱼）腌制过程中所出的酱汁。

而至于鱼露工艺何时进入潮汕，这个目前并没有确切的史料记载。在《齐名要术》所记载的鱼酱，主要也是当时黄河中下游沿海渔业的情况反映。而正如黄挺在《潮汕史》中所述，潮汕先民多是由北入福建，再从福建迁入潮汕的，鱼露是否也是相同的传播路径，没有准确的史料可以考究。倒是从鱼醢的“醢”字，我们可以略窥一二。醢在古代即代表肉酱、鱼酱的意思，而潮汕目前很多海产腌制品也仍带有“醢”字，如钱螺醢、桥伍物厚妞醢等等。或许是较早之前汉人入潮汕时，将“醢”的做法带到了潮汕，并在这片土地上慢慢传播与演变，连称谓与汉字也一并流传下来了吧。

现代的鱼露制法，基本上还是沿用了一千多年前的制作工艺，只不过调味可能有些许改变，一般只用鱼虾等海产，码盐腌制即可，而不加其他姜等调味配料。而现在发酵后的鱼露，出汤之后还会加上杀菌和检测等步骤，借助了现代科学的手法与工艺，进一步降低鱼露发酵过程中带来的不可控因素了。

= 鱼露对其他菜系的影响 =

说起鱼露，很多人都会想到东南亚菜系。确实，目前国内除了东南沿海，很多地方已经难以见到鱼露的身影了。而东南亚却依然非常流行，甚至像越南菜，可以说没有鱼露不成菜， 说鱼露是越南菜的基石一点都不夸张。

而目前各大超市能买到的鱼露，大多也是东南亚鱼露，尤其以泰国的鱼露为主。也正是因为东南亚鱼露的出名，而我国近代之前又一直是以鱼酱称呼鱼露，甚至在清代之前都找不到“鱼露”这样的字眼，所以就有人误以为我国的鱼露是从东南亚流传进来的。然而从我国鱼酱和鱼醢的发明时间来看，几乎没有这种可能。

东南亚鱼露使用时间最长的当属越南，而自秦到五代十国时期，越南北部一直是中国的百越，等到五代十国时期才独立出去，而如果越南那时候已经使用鱼露并且传入中国，那么《齐民要术》就不会写汉武帝逐夷于海滨并发现鱼酱这样的传说了，毕竟当年汉武帝灭的是南越国，虽然南越国的领土包括了福建、广东、广西、海南以及越南北部，但汉武帝军队只打到南越国的首都番禺城城下（现广州），南越国就整体成为汉朝附属国了，所以汉武帝是没有直接去到越南那么远的。

至于为什么越南会有鱼露？按《食物语言学》里的说法，更 有可能是汉武帝征服南越之后，原百越一族逐渐退至东南亚，导致的鱼露向东南亚传播。

然而鱼露传播的终点，远比东南亚要远得多。《食物语言学》一书中，作者解释了为什么番茄酱被写为 “tomato ketchup” 。

他认为ketchup的原意，就是中国南方地区的鱼露， tchup就是闽南语系中“汁”的发音，而ke则是闽南语中“腌鱼”的意思。 我自己试着读了下， 感觉ke-tchup的发音，确实与潮汕话里的“鱼汁”发音非常接近 ，而潮汕话又属于闽南语系中的一个分支，因此这种说法并不是空穴来风。

而这种名为ketchup的鱼露，从福建泉州被带到了东南亚之后，又接着被英国人贩卖到了欧洲腹地，并且成了昂贵的调味品。 在之后的四百多年里，鱼露不断被模仿，并慢慢演变 ，从最初改用鱼与蘑菇共同发酵，到后来不再使用鱼，直接用英国蘑菇发酵，甚至还有加入核桃的配方。鱼露这一中式调味料，踏上欧洲之后，在被仿造的路上越走越远， 演变出了许许多多的不同配方的ke-tchup。

到了19世纪南美的番茄传入欧洲，番茄也被加入到了配方之中，最初的番茄酱做法中就加入了凤尾鱼，也可以从这里看出番茄酱与鱼露的渊源。19世纪中后期，凤尾鱼就不再出现在番茄酱的制作菜谱中了。番茄酱成为了所有仿造ketchup中最受欢迎的配方，再后来，番茄酱又传入美国，并加入了更多的糖，之后又出口到了香港及世界各地，一路不断地演变。而作为番茄酱巨头的亨氏，也一直保持使用“ketchup”这个词，因此，我们现在看到的大多数番茄酱，仍写着“tomato ketchup”。

而鱼露的前身，也就是前面讲到的 鱼鲊 ，则往另一个方向传播，成为了如今日本料理中的代表作—— 寿司 。

按宫崎正胜在《料理的故事》里所述， 日本语中的寿司（sushi）原意指的就是“酸”的意思 ，一开始是不加饭的，只是将鱼、贝、肉等盐渍之后加压，待发酵后发出酸味的食物，其目的是通过发酵来保存食物， 与汉代鱼鲊的做法基本相同 。

到了大约公元9世纪的 平安时代中期 ，“延喜式”中规定的作为纳贡的寿司，已经进一步改进了， 使用的是将鱼和肉码盐，并加在米饭中间一并发酵的方式，称为熟寿司。 但这种寿司，发酵后的米饭是弃用不吃的。

到了室町时代，又演变成了减少米饭的发酵时间 ，当米饭略带酸味时就取出与贝、鱼同吃。

这种吃法区别于前面的熟寿司，因此称为“生熟”， 而我们现在吃到的寿司，就是从这种“生熟”做法里引申出来的。 而现在传统的日本寿司，部分鱼类仍会使用利用自身酵素熟成，以嫩化肉质和提升风味，例如金枪鱼一般会经常十天左右的熟成时间，这也是为什么《寿司之神》中，二郎对着一块生的金枪鱼，说“ 还不够熟 ”。

日本汉字里的 “鲊”也与 “鮨”同义 ，这个字在中文里的 原意指的就是用盐与稻米共同发酵变酸的鱼，而现在“鮨”在日本，已经直接是寿司的意思了。

鱼露，这种源于我国汉朝的鱼鲊与鱼醢的酱汁，在不同时间，以不同的方式，分别向东亚、南亚等各个方向传播，兜兜转转一圈之后，千年后再次进入故土，却早已是另一番模样了。

= 何为好鱼露？ =

鱼露，同其他发酵的酱露一样，重点在于“鲜”，其主要成分是鲜美的氨基酸， 包括了谷氨酸、天冬氨酸、苏氨酸等十几种呈鲜物质 ，当然也包括了各类其他复杂的风味物质，Shimoda M以台湾鱼露为样本，从鱼露中分析出了 124种挥发性风味物质，包括了含氮物、含硫物、醇类、酮类、芳香族碳水化合物等等 。也正是因为鱼露风味复杂又鲜美，所以嗜鲜如命的潮汕人才会如此偏爱这种酱料。

但市面上的鱼露太多了太多，从原料的选择到发酵的工艺，都不尽相同。

首先是用料。前面我们讲到了鱼露是可以鱼肉带内脏一并发酵的，那么自然会有些厂商使用卖不起价格的杂鱼，甚至可能使用废弃的鱼内脏和下脚料，各种鱼肉鱼杂一并发酵，再通过后期的脱腥处理。这也是为什么一大瓶鱼露，耗费很多的鱼料发酵，最后价格却不贵的原因。

而好的鱼露，正如《齐民要术》里所述，应使用鲜活渔获去鳞洗净再发酵，甚至还应分门别类，不同的鱼类分别发酵，这也是为什么贾思勰在鱼酱开头写了一句“鲤鱼、鲭鱼第一好；鳢鱼亦中。鲚鱼、鲐鱼即全作，不用切。”虽然当时渔业没有现在这么发达，可选的鱼类不多，但从这句描述还是可以看出， 不同渔获做出来的鱼类，品质也是不同的。

其次是工艺。鱼露制作，一般包括了 腌制自溶、日晒夜露、过滤、晒炼、后发酵及灭菌等步骤 ，其中发酵的温度、加盐量、是否加酸溶解以及发酵天数，都与最后的风味息息相关。

在孙美琴的《鱼露的风味及快速发酵工艺研究》里提到，鱼露发酵过程中的微生物分解鱼肉蛋白所产生的挥发性脂肪酸，是鱼露最重要的风味成分。因此，发酵工艺，也是决定鱼露风味的重要因素。

传统鱼露发酵工艺，发酵时间要两三年以上 ，像东南沿海的鱼露制作，一般采用的是传统的高盐自然发酵，这种方式发酵的鱼露，因为发酵缓慢，呈鲜物质与风味物质更为丰富，且盐与谷氨酸会结合成为谷氨酸钠，所以更具有自然鲜味。另一方面，高盐也会抑制细菌滋长，所以产生的氨氮非常低，可以有效避免鱼露产生难闻的氨臭味。但与此同时，盐也抑制了蛋白酶的活力，因此发酵时间长，制作成本高。

而为了降低成本，就自然诞生了多种快速制作鱼露的方式。在黄志斌等的《鱼露快速发酵工艺的研究》一文中就提到了多种鱼露的制作方式，而像日本与东南亚等地，盐度稍微低一些，且部分鱼露厂会使用硝酸钾或硝基氯仿等强酸，先将鱼蛋白水解以便快速发酵，但缺点是缺乏鱼露的自然香味，因此需要再额外添加淀粉与淀粉酶一并发酵，增加鱼露的香味。而好的鱼露，应尽量使用鱼本身的酶进行自然发酵，不添加额外的水解剂，这样制作才能具有鱼露该有的特殊香味。

也就是说，从制作工艺的角度，在合适的盐量下（一般是10%-30%）， 盐度越高鱼露香味越浓；原料盐渍时间越长，鱼露香味越浓。

而一般来说，第一道鱼露原液，是质量最好的，也是最为珍贵的。

那市售的价格低廉又号称是自然发酵的鱼露，是怎么来的？一般是自然发酵后， 过滤了数道鱼露后，剩下的鱼涂再加盐水蒸煮后再过滤的。 但因为是剩下的料再加工过滤的，所以所出鱼露颜色不够深，鲜味也不足，因此还需要进一步勾兑焦糖色素以及谷氨酸钠，使得看起来颜色也足够深，但风味已相去甚远。

虽然对于消费者来说很难穿透到生产环节的，也难以从最终拿到手的鱼露，去反推厂商用的是什么鱼料，以及使用什么工艺， 但通过配料表，我们仍可以略窥一二。

自然发酵的优质鱼露，会呈 自然赭红色色泽 ，以及具有浓郁的鲜味，所以无需再添加焦糖色素，也无需添加谷氨酸钠等呈鲜物质。如果是尾料再蒸煮出来的鱼露，一般色泽与鲜味不足，因此需额外添加焦糖色与谷氨酸钠。而在高温烹饪下，谷氨酸钠会变成不具有鲜味的焦谷氨酸钠，由于味精鱼露，鲜味很依赖添加的谷氨酸钠，因此鲜味会大打折扣，而自然发酵的鱼露，除了谷氨酸钠外，还有十几种丰富的呈鲜物质，因此风味依然可以完好保存。

此外，鱼露也同酱油一样，可以 通过“氨基酸态氮”含量的高低来评判其质量 。像酱油的标准，可以分为特级、一级、二级、三级四个等级，其氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml，氨基酸态氮越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。鱼露也一样，根据国家SB/T 10324-1999标准， 一级鱼露其氨基酸态氮应该在0.9g/100ml以上。

除了看配料表这种客观参数之外，如果嗅觉与味觉灵敏的朋友，也可以买几款鱼露分别体验下。优质鱼露，气味上会有 荤香味，包括干酪味、肉味以及轻微氨味 ，而因为是高盐长期发酵，氨味会很好的抑制，因此 不会带有腐败与腥臭的味道 。相反，加速发酵一般采用低盐方式快速发酵，把握不好容易带有氨臭味或臭脚丫味。在滋味上， 优质鱼露呈鲜物质丰富多元 ，不会像兑味精的鱼露一样，虽然鲜味也很浓，但相对寡薄。

最后就是看厂方了。像我习惯潮汕鱼露的，不到万不得已一般不买东南亚出的鱼露，潮汕鱼露以前一直都是以优质鱼露对外输出的，只不过这些年式微了，很难在本地之外的渠道买到好的潮汕鱼露，甚至本地买的，都不免加了焦糖色与谷氨酸钠，关于这一点确实很让人可惜。

潮汕鱼露最出名的产地之一，是澄海的外埔 ，在解放前，一个小小的外埔乡就有同茂，承记等九家老字号鱼露厂。

解放后合并为公私合营的 澄海鱼露厂 ，全盛时期，该厂每年消耗的活鱼原料就要八万担，而且品种繁多。

澄海鱼露厂不仅对外输出产品，还对外输出技术，员工先后被聘请到饶平柘林、福建同山、惠阳澳头等地方作为技术顾问。可以说当年的澄海鱼露厂，是潮汕鱼露发展史上浓墨重彩的一笔。

后来上世纪80年代初又重新分拆私有化，分拆后生产规模陆续减少，目前有些仍有情怀的厂商还在坚持生产，但据说 生产规模已经不及当年百分之一 了。

目前我在用的鱼露，是最近从朋友那获知的一个叫 “初汤” 的品牌。

一开始只觉得这个品牌名字取得很讨巧，与潮汕话里的鱼露发音相同，又有第一道原汤鱼露的意思。后来才知道，这个牌子就是收购了原来的部分外埔鱼露厂进行生产的，只不过目前知道的人不多，而且刚开始生产，因为古法制法一批需要好几年，所以产量也不高。之前我在用的时候，还只有微商渠道，现在终于京东也有得买了。

一般点评食品我很少用“最”字，但这个不夸张的说，可能是我目前尝过的最好的鱼露。因为鱼露不像酱油有那么多可以选择，尤其离开潮汕后，不管线下还是线上渠道，可选品牌所剩无几，买来买去很多都是兑味精的鱼露。而初汤这种不兑味精，氨基酸态氮能达到1g/100ml以上的鱼露，更是少之又少，与之前用过的很多鱼露品牌比起来，可能甩三条街都不止。

后来据说他们也送了一批给蔡澜大佬品尝，估计也是觉得风味绝佳，所以大佬不仅提了字，顺便给定制了一批鱼露上到了自己的店里。

= 潮菜中鱼露的用途 =

潮菜里使用鱼露的地方很多，虽然谈不上独宠，但鱼露的影响也是方方面面的，在潮汕的酒店，可以离开酱油，但绝对离不开鱼露，因为不管煮炒焖炖，几乎都需要用到它。

例如炒，潮汕炒芥蓝的要义就是“猛火、后朥、香初汤”，初汤就是潮汕话的鱼露的意思，鱼露的好坏，是决定炒芥蓝成败的关键因素之一。

再说潮州卤水，鱼露也是必不可少的，是与酱油以及其他卤料一起配合的重要材料之一。而这种长期反复炖煮的卤制过程，如果使用添加谷氨酸钠的鱼露，卤一两次，呈鲜的谷氨酸钠就变成没有味道的焦谷氨酸钠了，鲜味荡然无存。

还有最常见的煮，潮汕汤水粉面，例如最出名的粿条，盛汤的碗底必须是一勺鱼露，然后才是倒入粿条，最后再铺上肉、海鲜等料，如果少了这勺鱼露，风味大打折扣，甚至可以说不能称为潮汕粿条了。

而同样的，煮潮汕砂锅粥，一般也都会用鱼露来调味，与冬菜一样，是砂锅粥必不可少的调味品。

还有直接作为蘸料，像潮汕出名的蚝烙，上桌一定配一碟鱼露，属于指定CP，不蘸鱼露的蚝烙，虽香但鲜味不足，搭配在一起才是最靠谱的吃法。

鱼露的用途还有很多很多，有时潮汕生腌为了提鲜也会加点鱼露一起腌制，炒饭最后起锅也可以加一勺提鲜。

可以说只要是提鲜，在潮汕大概率就会用到鱼露，有时候一道简单的小炒，加一点鱼露，就可以让滋味瞬间丰富起来，最简单的对比就是炒芥蓝，有兴趣的大家可以分别试试。

= 结语 =

今天这篇写得有点长，主要是因为鱼露在我国的使用历史非常长，同时又因为中世纪的国际贸易，鱼露从中国走向了世界，直接或间接地影响了别的菜系，所以故事一展开，就收不住了。

而对于以上这些由来与历史，怕是知道的人寥寥，甚至很多人还以为鱼露是东南亚传到我们国家的舶来品。所以我也觉得有必要借这篇文章，让大家 重新认识一下这穿越千年，并影响了世界的中国传统古味。

而我也希望这些还坚持着传统工艺制作的厂，可以被更多人熟知，而不是在劣币驱逐良币中濒临失传。这或许也是作为一个业余美食爱好者，我所能做的一点点绵薄之力吧。

参考文献

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